La lingua della gastronomia rappresenta un terreno privilegiato per osservare i meccanismi di formazione e circolazione delle parole. Il menu non è soltanto un elenco di piatti, ma la disposizione dei termini e anche la scelta dei nomi, seguono convenzioni linguistiche e culturali che hanno radici nella storia della lingua gastronomica italiana.

Ogni termine, ogni scelta lessicale risponde a delle logiche linguistiche e culturali ben precise. Osservare come le parole del cibo si formano, si diffondono e cambiano, significa raccontare un’identità.

Nel lessico gastronomico italiano, un ruolo fondamentale è svolto dai deonomastici, ovvero i termini derivati da nomi propri di luogo o di persona. Nel linguaggio della cucina, la deonomastica può operare sia sul piano morfologico sia su quello semantico (cfr. Frosini-Lubello 2023: 57-58). Queste formazioni possono originarsi attraverso affissazione o composizione, come nel caso di bolognese, dal nome della città, Bologna o Marsala, dal nome della città siciliana oppure tramite reinterpretazione semantica, quando un nome proprio assume un nuovo significato in ambito alimentare, come avviene per gruyère o béchamel. I deonomastici non indicano soltanto la provenienza geografica di un prodotto ma contribuiscono anche a codificarne la tecnica di preparazione, la reputazione culinaria e, in molti casi, il valore simbolico o identitario associato a quel piatto o ingrediente.

Nel corso dei secoli, il linguaggio gastronomico ha sviluppato un sistema ricchissimo di strutture deonomastiche: dal prosciutto di Parma alla salsa tartara, dal risotto alla milanese al semplice gorgonzola, le denominazioni combinano riferimenti geografici, culturali e celebrativi.

Con l’età moderna e la nascita della cucina nazionale postunitaria, la tradizione deonomastica assume anche un valore patriottico e celebrativo. Esempi noti sono la pizza Margherita o il panforte Margherita, dedicati alla regina Margherita di Savoia. In questi casi il nome non si limita a identificare un piatto, ma diventa un simbolo dell’identità nazionale, capace di collegare il cibo alla storia e alla memoria collettiva. Parallelamente, la cucina italiana continua a impiegare denominazioni derivate da toponimi, come alla bolognese, alla milanese, alla parigina, che non indicano soltanto provenienza geografica, ma definiscono uno stile di preparazione riconoscibile, diventato parte integrante del lessico gastronomico moderno. Nell’ambito della ristorazione borghese e aristocratica di fine Ottocento e primo Novecento, queste dinamiche si intrecciano con l’eredità francese. Numerosi piatti continuano a essere intitolati a personaggi illustri come ad esempio preparazioni alla Rossini o à la Dubarry o a riprendere modelli dell’alta cucina internazionale. La deonomastica in questa fase, si presenta così come uno strumento linguistico capace di esprimere prestigio, appartenenza culturale e funzione comunicativa.

Questi fenomeni evidenziano come il nome proprio nel linguaggio gastronomico non indichi semplicemente l’origine di un piatto, ma partecipi anche alla definizione del suo valore simbolico e identitario. Per dare un’idea concreta di come i menu registrino la circolazione dei nomi, sono stati analizzati dei menu storici consultati presso la Biblioteca gastronomica di Academia Barilla di Parma.

Nei più antichi (ad es. menu della nobiltà del 1912) compaiono prestiti diretti dal francese: Aspic, Charlotte, Purée, Piccata, che conservano la matrice d’oltralpe ma mostrano diversi gradi di adattamento grafico e d’uso. Charlotte resta in francese nei cartigli di sala, mentre nel lessico italiano circolano forme adattate (Carlotta in Vialardi 1854; Ciarlotta in Artusi 1891, p. 496). Purée (nel menu anche come Pure) è discusso da Artusi, che lo oppone a passato e ne registra la fortuna “di moda” (1891, p. 223). Piccata si stabilizza come femminile italiano, con possibili legami etimologici al francese piqué o allo spagnolo picadillo (cfr. VoSLIG). Anche Insalata russa segnala la forza dell’etichetta aggettivale “alla russa/alla italiana”, destinata a valore identitario; per Artusi è una preparazione “ora di moda” (1891, p. 228). Sul versante opposto, lo stesso autore evita glacé proponendo crosta, usa balsamella per béchamelle e conia soufflet (1891, p. 402).

Tra anni Venti e Trenta, l’offerta si fa più tecnica ma continua la doppia pista: denominazioni italiane/italianizzate accanto a francesismi come poularde e bisquit; quest’ultimo, pur corrispondendo a biscotto, indica nell’uso dell’epoca un gelato compatto (Artusi 1891, p. 384). Tra 1935 e 1936 prevalgono adattamenti “autarchici” — Consumato all’italiana, Soffiato, Ventivolo, Giardiniera — che segnano un preciso intervento sulla lingua della cucina, oltre la semplice resa grafica.

Le parole dei menu non dicono soltanto ciò che mangiamo: raccontano come vogliamo dirlo. Ogni nome porta con sé una storia, un’appartenenza, un viaggio e anche un confine. Forse è per questo che ci piacciono molto: mentre scegliamo che cosa ordinare, leggiamo un pezzo di noi.

 

Per approfondire

• Artusi, Pellegrino. 1891. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
• Frosini, Giovanna, Lubello, Sergio. 2023.  L’italiano del cibo. Roma: Carocci.
• Vialardi, Giovanni.1854. Trattato di cucina pasticceria moderna.
• VoSLIG – Vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia. Online.