Lasciate perdere hot dog e hamburger, il panino più amato della Grande Mela si chiama “Pastrami”: fette di petto di manzo in salamoia, affumicato e grigliato, servite con pane di segale. Gastronomia Americana a pieno titolo, ma che affonda le sue radici nella cultura gastronomica ebraica, la cosiddetta “Jewish Deli”.

La tecnica di salagione, speziatura e cottura del pastrami è assai complicata, ma anche la storia delle sue origini è davvero complessa e in parte controversa, tanto che a proposito sono stati scritti libri. Le fonti più autorevoli raccontano che deriverebbe da una carne speziata e stagionata (oggi manzo, ma probabilmente in origine oca o montone) tipica romena chiamata “pastramă”. Per acquisizione turco-ottomana il suo consumo si diffuse prima a Est e poi in giro per l’Europa, adattandosi ai gusti e agli usi locali.

A metà del 1800 quasi un milione di tedeschi immigrarono in America. Erano soprattutto ebrei ashkenaziti e alcuni di loro aprirono negozi per guadagnarsi da vivere offrendo cibo culturalmente familiare agli altri immigrati correligionari. I loro negozi si ispirarono alle più classiche gastronomie tedesche, vendendo wurstel di manzo, crauti, sottaceti, salsicce di fegato e naturalmente il pastrami. Un po’ alla volta il gusto difficile del pastrami d’oca cercò il consenso di un pubblico più largo trasformandosi nel più morbido e accettabile “beef pastrami” tanto da assumere la più gentile definizione di “Jewish delicatessen”, poi abbreviato e oggi ancora utilizzato “Jewish Deli”. Un panino che ha saputo diventare autentico simbolo della gastronomia newyorkese, citato dal cinema e nei romanzi, per poi diffondersi rapidamente in tutti gli States.

La salamoia è quello che distingue la preparazione del pastrami: la punta di petto di manzo deve essere sgrassata e ricoperta da una miscela di sale e spezie (pepe nero, coriandolo, senape in grani, aneto, cannella in stecche, chiodi di garofano). La carne andrà lasciata riposare per almeno cinque giorni, quindi cotta e affumicata a basse temperature con la tecnica detta “low e slow”, infine servita tra due fette di pane di segale tostate e condita con senape, coleslaw (insalata di cavolo), cetrioli sottaceto o anche con i crauti. Ha un colore rosa acceso, affettato sottilmente ha una crosta morbida e speziata, ma la polpa resta succulenta con un gusto deciso e un profumo intenso.

Il locale probabilmente più autentico per gustare il pastrami a New York è lo storico ristorante Katz’s Delicatessen in Houston Street, nell’East Village. Fondato nel 1888, si trasformerà nel 1903 con l’arrivo di Willy Katz, un immigrato ebreo proveniente dalla Russia. Da allora propone piatti legati alla tradizione ebraica, e più in generale in stile “kasherùt”, seguendo le leggi alimentari ebraiche che definiscono cosa gli ebrei possono mangiare, in quali condizioni e le modalità di preparazione, basandosi su prescrizioni bibliche e talmudiche. Il ristorante è diventato anche una divertente meta turistica, famoso per aver ospitato le riprese di alcuni importanti film, tra i quali la celeberrima scena dell’orgasmo simulato in “Harry, ti presento Sally…” (When Harry Met Sally…) del 1989. Una performance che ha fatto la fortuna del film (e in parte anche del locale).