Non sappiamo esattamente quale fu l’origine di Venezia, ma leggenda vuole che i Veneti dell’entroterra, fuggendo dai barbari di Attila, arrivarono in laguna e non trovando altro che acqua salmastra e isolotti, decisero di sfruttare al meglio il territorio in cui vennero a stanziarsi.

Dunque si racconta che non avendo terra da coltivare e nemmeno prodotti necessari ai primi bisogni alimentari, con grande astuzia, si adattarono a ciò che il territorio offriva: la pesca e il sale. Due elementi in qualche modo correlati, a pensarci bene: il pesce, principale fonte di alimentazione – insieme a una limitata varietà di carne che ottenevano dalla caccia palustre – per durare più a lungo richiedeva un sistema sicuro per la conservazione garantita dal sale, il quale divenne ben presto la principale moneta di scambio dei mercanti veneziani, visto che il problema della conservazione degli alimenti era diffuso tra tutte le popolazioni.

Ricavavano il sale da un sistema operoso e complesso: le saline. Per prima cosa si individuavano le velme, spazi melmosi lagunari poco profondi che vengono coperti dall’acqua solo con l’alta marea, che venivano arginate con dei “muretti di mattoni” e svuotate dall’acqua. Poi venivano costruite delle piccole dighe attraverso le quali si faceva entrare la quantità d’acqua necessaria che, seguendo un percorso fatto di vasche sempre più piccole, passava dall’una all’altra in un processo di evaporazione e concentrazione salina, finchè sul fondo rimaneva solo una spessa “crosta” di sale. “L’area dove sorgeva la salina si denominava fondamento; lo spazio di terra in cui avveniva il primo grado di evaporazione dell’acqua di mare era detto moraro; cavedini erano gli ultimi spazi recintati ove l’acqua si salificava in breve tempo; aia era il luogo destinato al prosciugamento del sale e salàro il dosso sugli argini dove si trovava la casa del salinaro e i depositi.”

Venezia commercia il suo sale e lo esporta utilizzandolo come merce di scambio, ma, consapevole del suo valore enorme, sostiene anche la politica del “carico di ritorno”, assicurando i mercanti sull’acquisto del carico totale importato e più lontane erano le terre di importazione più l’introito aumentava.

Dal XIII secolo il commercio del sale divenne monopolio della Serenissima che istituì i Provveditori al Sal, quattro funzionari che si occupavano delle vendite, degli acquisti, dei prezzi da fissare, del controllo del pagamento dei dazi e di impedire il contrabbando. Per capire l’importanza del commercio del sale si pensi che “fino al trecento, la Camera del Sale si configura come uno dei maggiori organi finanziari. Con i proventi […] si dovevano sostenere tutte le spese relative alla costruzione, manutenzione e restauro dei monumenti e pubblici edifici, nonché delle dighe poste a difesa dal mare.”
Con il passare degli anni e l’affermarsi della potenza economica veneziana, le saline e la produzione locale non fu più necessaria e si preferì importare il sale da altri luoghi. Le uniche saline che ancora rimasero funzionanti furono quelle di Chioggia.

Il sale, una volta arrivato a Venezia, veniva portato in depositi collocati in luoghi strategici: una salera era in Punta della dogana da Mar, e altre due si trovavano nelle caneve di S. Marco e Rialto e, già agli inizi del XVI secolo come documentato nella mappa di Jacopo de’ Barbari, nei Saloni, i Magazzini del sale, alle Zattere. Bisognava sistemare il sale secondo qualità “a mucchi separati o in magazzeni diversi, evitando di mettere “sali sopra li sali” cioè di sovrapporre il sale di nuovo arrivo con quello già in deposito”. Vi erano dei funzionari incaricati di controllare le operazioni di scarico e deposito per tenere al riparo la merce: i massari de doana, affiancavano i provveditori al sal, i daziari ritiravano la merce insieme ai segnadori che si assicuravano che il carico fosse integro e i bastazi, i facchini, trasportavano il sale nei vari depositi.

Per capire la portata di tale commercio: “Gli ufficiali del sale marino lavoravano nella stessa Venezia e il loro capitolare fu riformato nel 1276 per equilibrarne l’aggravio di competenze conseguente alla rapida espansione delle importazioni. Consisteva il loro lavoro nel far depositare nei “salaria” il prodotto giunto via mare, registrarlo, metterlo in vendita e incassarne il prezzo nonché le imposte. A dimostrazione della portata di tale traffico, agli ufficiali non era permesso trattenere presso la camera del sale più di 4.000 libbre di denari; le eccedenze andavano rimesse ai procuratori di San Marco i quali, a loro volta, le affidavano ai camerari del comune. Per ovviare alla carenza dei magazzini poi, gli stessi ufficiali, che già percepivano un salario di 100 lire, venivano incoraggiati a vendere il sale trasbordandolo direttamente dalle navi alle barche dei mercanti..” (Enciclopedia Treccani, la politica del sale)

Per concludere, limitatamente allo spazio di un articolo, faccio presente che in città il consumo di sale era spropositato: a Venezia, infatti, lo usavano tutte le organizzazioni di mestieri che avevano a che fare con gli alimenti salati appunto, dai salumieri ai luganegheri, dai produttori di formaggio ai fornai. Non solo, il sale, per la sua intrinseca ricchezza, si trasformava in oggetto da regalare. Così la Serenissima lo donava annualmente a magistrati, ai funzionari di Stato, ai membri del Consiglio dei Dieci, a comunità laiche e religiose, ecc. soprattutto in vista di festività imminenti. “A queste distribuzioni erano obbligati i daziari, almeno fino ai primi decenni del Seicento, che dovevano fornire il sale gratuitamente, trasporto compreso, senza averne risarcimento alcuno”.

Per chi volesse approfondire: G. Marangoni, Associazioni e mestieri nella Repubblica Veneta