Siamo un po’ in ritardo con il nostro solito bollettino della settimana. Ma abbiamo ritenuto opportuno attendere qualche giorno in più pur di pubblicare il racconto di Luca Priori che è sicuramente tra i più toccanti di tutti quelli che abbiamo raccolto durante i nostri incontri gastronomici. Quindi vi auguriamo una buona lettura.

Una fessura carsica posta a 990 metri sulle pareti dirupate del Monte Travnik, affascinante ed imponente montagna della catena italo-slovena del Mangart-Jalovec facente parte delle Alpi Giulie, costituisce la sorgente del mitico fiume Isonzo, conosciuto in tutto il mondo per il caratteristico colore cristallino delle sue acque e visitato annualmente da migliaia di appassionati turisti della montagna. Come sappiamo, quelle zone furono il teatro delle più cruente e sanguinose operazioni belliche sul Fronte italiano che videro fronteggiarsi le nostre compagini e la potenza militare austro-ungherese durante le 12 battaglie, tra il 1915 ed il 1917. Cadorna docet. La traumatica disfatta (più di 11.000 soldati italiani uccisi) si compì con la “rotta” di Tolmino-Caporetto: la Seconda Armata del Regio Esercito, ormai allo sbando, collassò definitivamente sotto i colpi inferti dai nemici, coadiuvati dai reparti d’élite tedeschi, costringendo l’esercito a ripiegare di 150 km verso il Piave. Nell’opinione pubblica italiana fece scalpore il dato dell’altissimo numero di soldati che si arresero. Molti di loro, circa 300.000, vennero fatti prigionieri. Gli orrori delle carneficine di quei mesi lacerarono nel profondo l’Italia e segnarono la fine della sua nascente democrazia.

Nell’immensa brughiera pianeggiante tedesca, ad una decina di chilometri di distanza da Hannover, nei pressi della pittoresca cittadina di Celle, si trova uno dei più rinomati Offiziergefangenenlager tedeschi destinati agli ufficiali prigionieri.

2921 graduati italiani, tra ufficiali e sottufficiali, furono rinchiusi in questo campo di lavoro dopo la disfatta di Caporetto. Fame, freddo, privazioni, dosi centellinate di cibarie ed un totale isolamento scandivano i giorni, il tasso di mortalità raggiunse picchi altissimi.

Nella testa si insinuavano paura e disperazione, ma soprattutto si pensava sovente a una sola cosa, un desiderio, un ricordo che potesse alleviare il dolore: il cibo di casa propria. “La fame continuata non ci faceva che pensare al mangiare, al mangiare, al mangiare; si parlava di questo, si pensava questo, si ricordava questo”.

Totalmente assente lo Stato Italiano e i suoi possibili aiuti tramite la Croce Rossa. Era stata assunta una scellerata posizione di totale disinteresse nei confronti dei prigionieri. Si negò loro anche il soccorso di derrate da parte di privati cittadini. Fu proprio in questo contesto disumano che una piccola e flebile scintilla di speranza prese vita. Tra il gennaio ed il febbraio del 1918 Giuseppe Chioni, genovese, un ufficiale subalterno per l’appunto fatto prigioniero a Caporetto mesi prima, si prese la briga di compilare un ricettario che potesse rappresentare una sorta di appiglio alla vita.

Le ricette di Arte culinaria, questo il titolo, furono introdotte da una commovente prefazione dal carattere apologetico.

“Questa raccolta di ricette di culinaria, fatta nel campo di prigionia di Celle, è il frutto di uno dei più strani fenomeni psicologici […]. E chi non è vissuto fra noi, chi non ha avuto un’idea delle nostre sofferenze fisiche e morali potrebbe sorridere ironicamente pensando alla metamorfosi che ci ha mutato da guerrieri in cuochi; però se si pensa ai lunghi digiuni che ci costringono a stare rannicchiati per sentire meno i crampi della fame, a non muoverci per intere giornate onde sprecare meno energie, […] sembrerà naturale come ognuno bisognando il domestico focolare abbia ricordato le squisite pietanze e gl’intingoli appetitosi preparati dalle mani premurose e delicate della mamma o della sposa lontana”.

Il ricettario di Chioni, scritto a mano su un banalissimo ammasso di fogli, rappresenta una sorta di rifugio mentale dal buio della vita, con esso si ricerca l’identità perduta e si promuove anche una sorta di “condivisione” tra gli internati all’atto della stesura delle preparazioni. Le ricette sono suddivise in undici sezioni: 17 antipasti e contorni; 11 salse; minestre; pastasciutte (70 sommate); 16 pizze; 34 ricette di pesci; 80 ricette di carne e selvaggina; 24 preparazioni con frittate ed uova; 20 piatti di polenta; 19 tipi di pane; 57 ricette di verdure e legumi; 66 dolci e marmellate. Le sezioni sono precedute da banali disegni introduttivi, commoventi ma al contempo evocativi della perduta normalità. Vi sono rappresentati alimenti o oggetti, come limoni, una scatola di sardine, un’oliera in miniatura o una casseruola assieme a della carne allo spiedo nella sezione “Carne e selvaggina”. Le ricette non offrono quantitativi precisi degli ingredienti e si presentano sovente approssimative nella loro struttura espositiva, poiché “la nostalgia non ha bisogno di tutti questi particolari” (Dickie, 2007).

Chioni era nato a Genova ed ovviamente nel suo Arte culinaria ritroviamo molto dell’identità culinaria del capoluogo ligure. Degna di nota è una bizzarra versione del pesto, a suggellare come spesso i piatti e le preparazioni fortemente identitari hanno assunto una propria forma definitiva solamente in anni recentissimi. “Basilico, aglio, prezzemolo, cipolla in poca quantità persa, droghe, formaggio sardo. Pestare il tutto nel mortaio e ridurlo a poltiglia. Per usarlo aggiungere olio crudo”. Altre ricette di matrice ligure sono il “tocco”, un ragù di carne piuttosto corposo, o lo “stoccafisso con bacilli” (stoccafisso con fave, patate, aglio e olio).

Il ricettario del Chioni ha un respiro decisamente nazionale, corale, travalica le lacune del fondamentale testo artusiano poiché, a differenza dell’opera del Sommo di Forlimpopoli, l’Arte culinaria propone un numero piuttosto consistente di ricette piemontesi e liguri ma soprattutto abruzzesi, pugliesi e siciliane. Coadiuvato, per la stesura, dal suo collega sottotenente Luigi Marazza, risulta evidente che Chioni spesso trascrivesse le indicazioni di ricette raccontate da detenuti provenienti dalle molteplici regioni d’Italia. Ed ecco quindi disvelarsi l’amatriciana, che riporta fedelmente, o il pugliese “marro” (budello d’agnello farcito con frattaglie tritate, uova sode, salame, prezzemolo e prosciutto, in spiedo o al forno). La Sicilia abbonda nel ricettario del Chioni, vedi i “cannoli” o la “pasta al forno di Catania”.

Dopo l’Armistizio di Compiègne Giuseppe Chioni rivide finalmente la sua amata Genova, si sposò e ritornò al suo precedente lavoro di vicecapostazione.

L’Arte culinaria rimase chiusa in un cassetto per due generazioni, oggi la possiamo leggere, una testimonianza di luce nell’oscurità.

E forse possiamo comprendere ancora di più la brechtiana “Nei tempi oscuri”, che certamente travalica lo spazio-tempo.
“Non si dirà: quando il noce scuoteva il vento
ma: quando l’imbianchino calpestava i lavoratori.
Non si dirà: quando il bambino faceva saltare il ciottolo piatto sulla rapida del fiume
ma: quando si preparavano le grandi guerre.
Non si dirà: quando la donna entrò nella stanza
ma: quando le grandi potenze si allearono contro i lavoratori.
Tuttavia non si dirà: i tempi erano oscuri
ma: perché i loro poeti hanno taciuto?”