All’inizio del mese di maggio abbiamo partecipato a un corso di pasticceria focalizzato sulla preparazione dei baicoli, i celeberrimi biscotti veneziani.

Pierangelo Federici, che si è unito a noi per l’occasione ci ha raccontato le origini di questo croccante dolcetto.

 

In occasione di feste particolari, o matrimoni, si producevano speciali dolci composti da cialde, sfoglie sottili con impressi segni simili ai gradini di una scala, da qui il nome scaleter, cioè il pasticcere veneziano. Essere ammessi quali “maestri di bottega” all’Arte dei Scaleteri non era affatto semplice e le norme della loro mariegola (statuto) erano particolarmente rigide.

Dopo quattro anni da garzone e altri sei come lavorante, ecco cosa prevedeva la prova d’esame per essere ammessi: “impastar et cucinar dodici savoiardi, dodici pani di Spagna, dodici bozzoladi del Zane, dodici bozzoladi caneladi col marzapan e dodici sfogiade tutti da due soldi l’uno con dodici storti e dodici scalette”.
Se non si superava l’esame bisognava continuare per altri due anni come lavorante e poi si poteva ritentare.

Loro protettore era San Fantino, così la prima sede dell’Arte fu nella chiesa di San Fantin (sestiere di San Marco, di fronte al Gran Teatro La Fenice) dove ancora oggi è custodito il loro stendardo. Nel Settecento ebbero ospitalità presso la magistratura del Fontego della Farina (oggi sede della Capitaneria di Porto di Venezia, vicino a Piazza San Marco), alla caduta della Repubblica erano presenti in città 59 botteghe.

Baìcoli

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscoto, più fin, più dolse, più isiero e san par mogiar ne a cìcara o nel goto del baìcolo nostro venessian”.

Non c’è a questo mondo un più bel biscotto più sottile, più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazzina e nel bicchiere del Baicolo nostro veneziano

Nella Venezia del Settecento era di moda servire questi biscotti con lo zabaione, inoltre questo famosissimo dolce secco da tociar (intingere) era adatto ad essere conservato facilmente anche durante i lunghi viaggi via mare.

Dal Dizionario del dialetto veneziano del 1829, ecco la descrizione che Giuseppe Boerio dà del baicolo: “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”.

Questi biscotti sono inclusi nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Nel 1911 Angelo Colussi inaugura la prima fabbrica a Venezia, dove la sua specialità diventano questi biscottini della tradizione veneziana.

“I biscotti veneziani per eccellenza sono i Baicoli che creati due secoli fa, nelle offellerie e panetterie per le botteghe del caffè, sono ancora oggi tra i biscotti più delicati e saporiti. I Baicoli veneziani sono molto considerati anche dai turisti stranieri i quali spesso si ricordano della loro bontà e li richiedono a distanza di anni”. Da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto, Giunti Martello Editore, 1978.

Credo che a Venezia non ci sia casa di anziana signora senza una vecchia scatola di latta dei Baicoli per conservare passamaneria, nastrini, bottoni e rimasugli del cucito.

I baìcoli sono i nostri biscotti veneziani, sottili fette tagliate da un panetto dolce, ma la lavorazione è lunga e non facilissima, con doppia lievitazione e cottura. Allora si possono comprare già fatti e confezionati, magari nella tradizionale scatola gialla di latta, e gustarli con lo zabaione, la crema di mascarpone o con un buon vino passito.

Se volete produrli in proprio, ecco la ricetta.

Ingredienti: 500 g di farina bianca, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 1 uovo, latte, sale.
Preparazione: versate la farina sulla spianatoia e mescolate con lo zucchero, fate la conca e incorporate il burro ammorbidito, poi l’albume montato a neve, il lievito sciolto in poco latte tiepido e un pizzico di sale. Lavorate il composto amalgamando poco latte, quanto basta per ottenere una pasta consistente. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d’ore. Dividete la pasta in quattro o cinque panetti di forma allungata, che disporrete sulla placca del forno imburrata, lasciando spazio sufficiente fra l’uno e l’altro; lasciate lievitare per circa un’ora e mezza. Fate cuocere in forno caldo, a fuoco abbastanza vivace, per dieci-quindici minuti. La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e riposare per almeno uno/due giorni, quindi affettate i dolci come se si trattasse di salami. Le fettine dovranno essere molto sottili e sbieche; le farete biscottare lievemente in forno caldo.