Ma davvero le alghe possono essere considerate un new food come dicono in molti? Mangiate in Asia fin dal Paleolitico, le alghe sono da millenni nella dieta anche di giapponesi, maori, coreani e molti altri. Noi europei siamo arrivati un po’ dopo, ma anche da noi, la “verdura di mare” con alterne fortune ha accompagnato l’intera storia della cucina e della gastronomia; oggi, per di più, nella cucina globale hanno acquistato un carattere quasi salvifico, sono considerate in grado di risolvere quasi tutti i problemi della modernità. Possibile? Sarà meglio partire dall’inizio.

L’essere umano cominciò a mangiare alghe sin dalla preistoria. Studi sul tartaro trovato sui denti di nostri antichissimi antenati del Paleolitico e del Neolitico hanno dimostrato che ci siamo cibati di alghe (provenienti da acque sia dolci che salate) per millenni. Per le popolazioni che vivevano sulla costa, il mare era una fonte di cibo preziosissima, e non solo per il pesce. Andare in acqua e strappare un po’ di alghe dagli scogli o da un fondale basso doveva essere un’attività parecchio semplice, soprattutto in un’epoca in cui non c’era ancora l’agricoltura, e quindi la terra offriva sì molti cibi, ma in maniera discontinua e non facile da gestire.

Non a caso, il consumo di alghe cominciò a scemare intorno al 10.000 – 8.000 a.C., proprio quando nacque l’agricoltura, un sistema organizzato che permetteva di razionalizzare i vari stadi della produzione alimentare: semina, crescita e raccolto diventarono fasi cadenzate, riti stagionali che permisero all’essere umano di avere cibo per una buona parte dell’anno, al netto di qualche evento meteorologico o incidente non previsto. In più l’agricoltura nacque nei territori ricchi di acqua, e quindi attorno ai letti dei fiumi (si pensi al Nilo) o sulle coste marine, esattamente dove le alghe venivano consumate. È quindi comprensibile che frutta e verdure ottenute facilmente soppiantarono la “verdura di mare”.

Le alghe comunque non sparirono mai del tutto dalle tavole (anche quelle occidentali), ma il loro uso scemò gradatamente. Nel VI secolo a.C., in diversi libri venivano ancora descritti i loro effetti benefici, ma i piatti principali erano altri. I Greci e i Romani le utilizzavano per insaporire qualche pietanza, ma sicuramente le alghe non erano un ingrediente-base delle loro cucine. Le erbe marine furono citate da un’enciclopedia cinese di circa 2000 anni fa, che ne menzionava 12 tipi di grande rilevanza per la salute dell’essere umano. Il loro consumo diminuì ancora nel corso del Medioevo, come ci conferma uno studio di Nature Communications, per motivi che ancora non riusciamo a capire. E se ogni tanto ritornarono, come nel corso del 1600, fu solo perché le carestie spingevano le persone a mangiare qualsiasi cosa non fosse nociva.

Il ritorno delle alghe fu tutto occidentale, e fu dovuto a nuovi metodi di analisi chimica e a una dura reazione al cibo processato nato con la Rivoluzione Industriale. Tra ‘800 e ‘900, infatti, le alghe rivelarono agli scienziati le sostanze nutritive che contenevano; e poi furono adottate dalle controculture del ‘900 come quella degli hippies, che aspiravano a fare a meno dei prodotti industriali e a tornare a un cibo “puro” e arcaico, possibilmente vegetariano o vegano.

Certo, quelle che mangiamo anche oggi sono una piccola parte della varietà esistente. Alcuni ricercatori filippini hanno calcolato che su più di 10.000 tipi di alghe conosciute e classificate, solo un centinaio sono commestibili per l’essere umano. Quando le utilizziamo oggi in cucina, prendiamo comunque ancora ispirazione dalla cucina asiatica. Alcune le consumiamo crude, altre bollite come le verdure. Altre le aggiungiamo per esaltare i sapori, come l’umami della saccharina; o come contorno di piatti di terra. Alcuni tipi di alga sono diventati prodotti dell’industria del cibo salutista, si pensi alla onnipresente spirulina, (a cui vengono attribuite oggi molte, forse troppe, proprietà benefiche), alla clorella o alla dunaliella.

Ma d’altra parte le alghe contengono una quantità davvero sorprendente di sostanze benefiche per l’organismo umano: sono un prodigioso mix di proteine (che possono arrivare al 75% del totale), antiossidanti, vitamine, aminoacidi e micronutrienti, e sono sempre ipocaloriche e scarsissime di grassi dannosi al nostro organismo. Alcune macroalghe, infine, sembrano avere proprietà utili per migliorare la nostra salute mentale. Come ignorarle, quindi?

È stato calcolato che le alghe potrebbero sostituire il 25% delle proteine e il 50% degli oli vegetali che oggi mangiamo, fornendo al nostro organismo sostanze di qualità molto superiore di quelle che assorbiamo adesso. Come se non bastasse, anche le missioni spaziali le hanno utilizzate con successo. Nel 2019 gli astronauti ne portarono alcune sulla Stazione Spaziale Internazionale per la loro capacità di creare ossigeno dall’anidride carbonica e creare biomassa commestibile grazie alla fotosintesi.

Insomma, con lo sviluppo delle culture e della tecnologia del cibo, le alghe non sono più solo l’insalata dei nostri antenati. Da diversi anni sono entrate nei sistemi di produzione contemporanei e si coltivano, dando vita a una specie di agricoltura marina, proprio come millenni fa era successo alle piante di terra. Un progetto molto più importante di quel che sembra, infatti è stato calcolato che alcune alghe arrivano ad assorbire in un anno fino a 10 tonnellate di CO2 per ettaro di superficie marina.

Forse in passato si poteva pensare che il loro essere così ancestrali e immuni allo sviluppo industriale desse loro un valore aggiunto rispetto a tutto quello che mangiamo di solito. Ma in tempi di inquinamento dei mari e del pesce, pensare alle alghe come a qualcosa al di fuori del nostro tempo sarebbe ingenuo.