Siamo molto felici di avere tra noi Dora Iannuzzi, giornalista, studiosa, cultrice della storia della gastronomia, penna di grande garbo e acutezza del Gusto de La Repubblica. Questo sabato ci ha inviato un curioso racconto di “lusso, crudeltà e simboli dalla tavola imperiale”, come lei specifica.

Cominciamo.

Il cibo, nell’antichità come oggi, non era soltanto nutrimento ma linguaggio: gesto culturale e rito capace di rappresentare identità, gerarchie e potere. Fra i molti alimenti che popolavano la tavola romana, la triglia — mullus — occupava un posto peculiare, non solo per la sua fama gastronomica ma per il valore simbolico che le veniva attribuito. Pesce piccolo e indomabile, refrattario all’allevamento, come annota Plinio il Vecchio — “nec in vivariis nec in piscinis proveniunt”, “non cresce né nei vivai né nelle vasche” (Naturalis Historia IX 64) —, la triglia era un trofeo catturato dal mare aperto e portato sulla tavola come prova di dominio sulla natura stessa.

 

Questa ostentazione trovava il proprio culmine nella messa in scena della sua agonia. Non bastava che fosse fresca: bisognava che morisse letteralmente sotto gli occhi dei convitati. Seneca, nelle Naturales Quaestiones (III 17–18), osserva che “triglia non est satis recens iudicata nisi quae inter manus convivantium moriatur” — “la triglia non è giudicata abbastanza fresca se non quella che muore tra le mani dei commensali”. La sua annotazione, solo in apparenza descrittiva, è invece una critica mordace: nel libro dedicato ai fenomeni naturali come occasione di riflessione filosofica, Seneca introduce qui un exemplum dei costumi corrotti del suo tempo, mostrando come il desiderio patrizio non si accontentasse più del gusto ma pretendesse di dominare il vivente fino all’ultimo respiro, traendo piacere estetico dalla sua agonia. Il rapido mutamento cromatico della pelle del pesce, che da rosso vivo scoloriva nel momento in cui la vita si spegneva, era atteso e contemplato come un ornamento del banchetto stesso. Seneca aggiunge, con amara ironia: “nullum spectaculum iucundius quam morientis mullae” — “non c’è spettacolo più gradito di una triglia che muore”: il piacere del convitato si spingeva fino a trasformare l’agonia in spettacolo ornamentale. Così i gastronomi più raffinati esigevano che le triglie venissero portate a tavola non fresche, ma addirittura vive e ci si accalcava per assistere allo spettacolo della grande varietà di colori assunti dall’animale nella sua agonia.

 

Attorno alla triglia si costruirono aneddoti emblematici. Svetonio, sempre pronto a cogliere dettagli grotteschi della corte, nella Vita Tiberii (60, 1), racconta che l’Imperatore, ritiratosi a Capri, ricevette da un pescatore in dono una triglia di dimensioni straordinarie. Ma Tiberio, diffidente e spaventato, interpretò quest’atto di deferenza con sospetto e ordinò che il pesce fosse sfregato sul volto del malcapitato, trasformando l’omaggio in una punizione grottesca.

Si costruirono, dunque, veri e propri riti di ostentazione e l’eccesso si manifestava anche sul piano economico. Plinio il Vecchio riferisce che Asinio Celere, ex console, pagò ottomila sesterzi per un solo esemplare: “octo milia nummorum pro una mulla” — “ottomila monete per una sola triglia” (NH IX 67), perché acquistarlo non significava semplicemente nutrirsi, ma segnare simbolicamente il proprio prestigio. E non a caso il termine mullus, che designava sia la triglia di scoglio (Mullus surmuletus) sia quella di fango (Mullus barbatus), distinte già dai Romani per habitat e reputazione gastronomica (erano gli antesignani della tracciabilità), ha dato origine all’aggettivo mulleus, che indicava il colore purpureo e, per estensione, i calcei mulleus, le calzature rosse riservate ai magistrati curuli e ai senatori, un altro indizio del valore simbolico attribuito a ciò che recava tracce cromatiche di distinzione.

Marziale schernisce Calliodoro che ha dovuto vendere uno schiavo per comprare una triglia di quattro libbre (la triglia di quattro libbre che hai comprato è stato un lusso che ti sei concesso, il piatto unico della cena) e addirittura rimpiangerà la sua patria lontana, la Spagna, come una specie di eden dove si pescavano triglie di non meno di tre libbre.

Il poeta Marziale sintetizza con precisione la logica di questo mondo: “amat aprum, mullos, turturina sapores / non te” — “ama il cinghiale, le triglie, i sapori delicati del tordo / non te” (Epigrammi IX 14, 3), suggerendo come il banchetto romano era anche teatro di rapporti sociali asimmetrici: il lusso alimentare sostituiva i legami affettivi e diventava strumento di calcolo e distinzione e, infine, nemmeno la refrattarietà della triglia all’allevamento, fermò il desiderio patrizio di possesso. Così Varrone, nel De re rustica (III 17, 6), racconta che Ortensio Ortalo si preoccupava che le sue triglie non soffrissero la fame più di quanto non si curasse dei suoi asini a Rosaria: “maior cura erat Hortensio ne fame trillae laborarent quam mihi ut asini mei Rosariae”, confermando che la triglia era oggetto del tentativo aristocratico di soggiogare la natura per pura ostentazione e di voler mantenere ed esibire le triglie come degli animali da compagnia. Se dunque erano diffuse nelle ville romane le piscinae per l’allevamento dei pesci, che nella normalità erano di acqua dolce, per allevare la preziosa triglia era necessario ricorrere all’acqua salata e questo era un costoso divertimento dei nobili, anche perché i pesci allevati non erano destinati all’alimentazione.

Ma la triglia era anche, paradossalmente, una medicina: Plinio attribuisce al pesce una proprietà antialcolica curiosa e inquietante. Se immerse nel vino e lasciate morire, contribuiranno a creare disgusto in chi lo beveva e a contenere il desiderio dei patrizi troppo dediti al Falerno (“mullus in vino necatus… abhorrem faciunt vinum bibenti” — “una triglia annegata nel vino rende il vino sgradito a chi lo beve”- NH XXXII 49) e, sinceramente, non si ha difficoltà ad immaginare l’efficacia di tale terapia.

 

Il quadro di questa smodata mania viene sintetizzato da Giovenale che, nella sua quinta satira, osserva con acume la voracità patrizia che depredava i mari al punto da non lasciare nemmeno ai pesci il tempo di crescere: “dum teneras ancora pisces” — “quando i pesci sono ancora teneri” (Satire V 93–102), perché il possesso e la consumazione si estendevano a tutto, soprattutto a ciò che per sua natura sfuggiva.

Non sorprende allora che Apicio, nel De re coquinaria (IV 2, 33), suggerisca per la triglia una preparazione tanto semplice quanto eloquente: “Mulli assi: mulli squamati et intus exenterati ita assantur, ut in craticula haereant; in craticula assati cum liquamine perfunduntur” — “Triglie squamate ed eviscerate si arrostiscono su una graticola e poi si irrorano di garum”. Una ricetta che, nella sua essenzialità, rivela che tutto era affidato alla qualità della materia prima, come se, una volta terminato il dramma estetico e sociale della cattura e della morte, il gesto della cucina dovesse ritirarsi nella più assoluta essenzialità.