Con piacere pubblichiamo questo breve racconto di Pierangelo Federici, della sua avventura alla Città del Gusto e della sua ricetta del fegato alla veneziana, un piatto di cui troviamo una testimonianza storica in l’Apicio moderno di Francesco Leonardi del 1790 e che ha subito numerose varianti nel corso del tempo.

Cominciamo.

Anni fa mi chiamarono a Roma, agli studi di Gambero Rosso Channel, e lì davanti alle telecamere della Città del Gusto, raccontai e cucinai el figà a la venessiana, con la conduttrice Francesca Romana Barberini e lo chef Massimiliano Mariola.

Così, chiacchierando di ricette storiche, ci dicemmo che gli antichi romani avevano una cucina piuttosto particolare, ma qualcosa è rimasto. Per esempio lo iecur ficatum, cioè il fegato coi fichi. Con il passar del tempo la parola iecur sparisce, rimane ficatum per indicare il fegato nel linguaggio volgare. È per questo che il nostro fegato, così come lo spagnolo hígado, il francese foie o il romeno ficat non hanno alcuna assonanza con il latino iecur (né con il greco hepar).

Il veneziano “figà” per compensare il gusto amarognolo, dimentica i fichi e sceglie di abbinarsi alle cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza più comunemente quello di vitello, dal gusto meno deciso. Un tempo si cucinava anche un “falso fegato”, friggendo sangue di maiale e servendolo con molta cipolla ben appassita.

Do femene e na ségola fa un marcà
Ovvero, due donne e una cipolla sono sufficienti per creare il tipico caos di un mercato. Sulle cipolle non si transige, va utilizzata solo quella bianca di Chioggia: la segola de Ciòsa.

Elementi documentali sulla cipolla bianca di Chioggia sono rilevabili da tempi antichi, d’altra parte quel bulbo nel veneziano è di casa da sempre e certamente molto ha storicamente influito la vocazione mediterranea, orientale, di Venezia e delle zone a essa direttamente collegate.

Chioggia è sinonimo di “pesce con la cipolla”: come sappiamo era tradizionalmente il modo più usato dai pescatori locali per la conservazione nei casi di pescate abbondanti (il saor).

Il paesaggio stesso degli orti litoranei, la leggerezza del terreno, a tratti sabbioso, permette la formazione di bulbi regolari di aspetto brillante e cristallino. Il clima mite di Chioggia consente un buon anticipo per le produzioni più precoci e la perfetta maturazione di un’ottima produzione tardiva detta “agostana”, di qualità elevata e anche molto ben conservabile.

La ricetta

Fate imbiondire a fuoco basso la cipolla bianca finemente affettata, in olio extravergine con una noce di burro e due foglie di alloro (facoltativo un goccio di aceto e mezzo cucchiaio di zucchero). Dopo una decina di minuti, quando la cipolla risulterà ben morbida e caramellata, spegnete il fuoco e lasciate riposare.

A questo punto, aggiungete le sottili fettine di fegato di vitello e riaccendere il fuoco, alzando la fiamma per 3/4 minuti. A fine cottura, aggiustate di sale e pepe.

Se volete ottenere un piatto più sugoso, sempre verso la fine cottura, potete sfumare vino bianco secco (c’è chi usa ancora un poco d’aceto e aggiunge anche un battuto di prezzemolo). Nella versione più moderna si può cospargere il piatto con granella di pistacchio.

Il piatto va accompagnato con polenta o fette di pane abbrustolito e consiglio un giovane rosso della Valpolicella.

Se volete guardare la ricetta potete andare alla pagina di Veneziani a tavola