Nel mese più corto dell’anno abbiamo fatto il nostro incontro gastronomico a Torino, in Piemonte dove, dopo la conferenza su cibo e Risorgimento, siamo andati all’assaggio dei piatti dedicati a Cavour. Un menu speciale realizzato appositamente per noi, con pregiatissimi ingredienti, da mani sapienti che ancora ringraziamo.

Nostra ospite è stata Alessia Cipolla, cara amica dei Dodici Ghiotti, esperta in enogastronomia e Architettura del gusto, una materia affascinante in cui il design abbraccia il mondo della gastronomia dando così maggior valore al gusto e ai sapori.

E per agevolare la nostra ricerca palatale ci ha raccontato la storia della “Finanziera” che con grande piacere condividiamo:

La “Finanziera”. Un nome che mette subito tutti sugli attenti. Non ci sono vie di mezzo: o la si ama o la si detesta. Certo è che questa particolare ricetta rappresenta uno degli intingoli a base di interiora e frattaglie di pollo e di vitello più rinomati del Bel Paese.

Ma qual è l’etimo di questo piatto?

Di certezze non ve ne sono. Sta di fatto che da ricetta per poveri cristi, fatto in casa durante la primavera e l’estate, nel periodo in cui i polli venivano castrati per diventare capponi, divenne nel XIX secolo una portata elegante sulle tavole dell’élite economica e intellettuale piemontese ottocentesca che vestiva un’elegante tuba e giacca lunga detta appunto “finanziera”.

I dubbi sull’etimo restano ma divenne un piatto così raffinato e ghiotto da intercettare anche il palato di Camillo Benso conte di Cavour, politico e gourmand, che se lo faceva preparare nel celebre Ristorante Del Cambio di Torino e, da qui, “Finanziera alla Cavour”.

Anche se la sua storia è certamente medievale, la prima ricetta scritta di questo piatto viene attribuita a Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) il cuoco italiano autore del Libro de Arte Coquinaria che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. “Per fare un pastello de creste e ficatelli et testiculi di galli”, così il celebre gastronomo descrisse una ricetta simile. Alla base, quindi, le frattaglie e il loro riuso, ossia le parti scartate della macellazione di pollo, vicina alla finanziera piemontese.

Molte sono, poi, le preparazioni della cucina classica francese “à la financière” soprattutto durante l’Ancien Règime, ma è nell’Ottocento che visse la sua consacrazione come piatto addirittura regale. È presente, infatti, nel Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria del 1854 di Giovanni Vialardi (1804 –1872) cuoco della Real Casa Savoia, al servizio di Carlo Alberto e, successivamente, di Vittorio Emanuele II. È presente anche nei testi classici francesi di alta cucina come ne L’art de la cuisine française au XIXe siècle del 1833 di Marie-Antoine Carême e in La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe del 1856 di Urbain Dubois e Émile Bernard.

Nel Trattato di cucina e nel Piccolo Vialardi, una versione più maneggevole e borghese del grande trattato, sempre del Vialardi, la Finanziera viene presentata come una guarnitura per vol-au-vent o come una sorta di “ragout” che accompagnava la carne come nelle “Costolette di vitello alla Dreux guernite alla financière”, o i pesci d’acqua dolce come nel “Pezzo di trota alla financière al grasso”.

Trattato di Cucina
Articolo 4 (sta per capitolo 4)
Delle gelatine, burro, farcie, marinate, salse, intingoli, guerniture e hors d’oeuvre

61. Salsa e ragout à la financière. — Mettete in tegame un bicchiere di vino di Marsala con 3 tartufi neri pelati e tagliati a soldi con un po’ di fondo o sugo ridotto, fate cuocere a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona spagnuola, con creste di galli cotte nel bianco, due animelle alla brano con sugo, cotte e tagliate a pezzetti grossi come piccole noci, e nettate dai nervi. Fate una ventina di quenelles, falli con la farcia; e fatti rotolare con farina sul setaccio dei pezzetti grossi come noci piccole; imbianchiti e rappresi nell’acqua e sale, sgocciolateli e metteteli colla salsa che sia ben condita di droghe e sale con un po’ di funghi torniti colti in bianco. Servitevi per diversi ripieni e guerniture; squisitissimo e prezioso intingolo.

66. Vol-au-vent guernito alla financière. — Tagliate un vol-au-vent di una buona pasta sfogliata rotondo e largo 20 centimetri, spesso un centimetro e mezzo circa, posto sopra una tortiera con un foglio di carta sotto, inverniciatelo leggiermente con un pennello di penne umidito nell’uovo sbattuto, indi ritagliate dal mezzo un rotondo largo 14 centimetri, profondo 5 millimetri, ponetelo nel forno caldo, appena che non bruci la carta bianca, fatelo cuocere adagio girandolo, dandogli qualche taglio orizzontale se non si alza ugualmente, poiché deve venire alto quasi un decimetro, collo d’un bel color dorato, tratto alla bocca del forno, levate il coperchio, e vuotatelo presto, rimettetelo nel forno, fatelo asciugare, ponetelo sul piatto col coperto sotto, guernitelo d una buona financière, cominciando per mettere i quenelles sotto ed all’intorno, quindi il resto finché è ben pieno, con un’animella grossa di vitello lardellala, posta sopra con le creste all’Intorno, … e servitelo caldo.

Alessia Cipolla
La costruzione del gusto