Ultimamente mi sono imbattuta in un delizioso libretto edito da L’Orma editore, la casa editrice fondata da Lorenzo Flabbi e Marco Federici Solari, che si prodiga per far conoscere i testi fondamentali della letteratura francese e tedesca. Una collana in particolare mi ha incuriosito: la “Kreuzville Aleph” che la casa editrice dichiara subito essere una raccolta di “testi che contengono in nuce tradizioni, ragioni e furori alle fonti del contemporaneo” e come l’Aleph di Borges era luogo che includeva tutti i luoghi della terra visti da tutte le direzioni così i testi della collana riflettono i pensieri e le profonde radici che sono alla base di qualsiasi testo contemporaneo e a me, onestamente, questa dichiarazione mi ha affascinato non poco. Inoltre il nome è una crasi tra Kreuzberg e Belleville, due quartieri di Berlino e Parigi che rappresentano il fermento culturale del nostro tempo.

Il libro si intitola Zia Henriette, l’autore è Ferdinand Grimm, il minore dei più celebri fratelli considerato la pecora nera della famiglia per la sua indole vagabonda e sfaccendata, che si divertì a pubblicare questo satirico libretto, a puntate, tra novembre e dicembre del 1835 sulla rivista Mitternachtzeitung fur gebildete Stande di Lipsia. Un centinaio di pagine che si burlavano delle ipocrite formalità e delle imprescindibili mondanità di una famiglia borghese di provincia. E la famiglia a cui si riferiva era proprio la sua!

Il testo fece subito scalpore e diede adito a maldicenze e pettegolezzi poiché qualsiasi lettore dell’epoca riconosceva, nei personaggi descritti dal raccontino di Ferdinand, i suoi stessi fratelli maggiori, i quali si divertirono talmente poco da troncare definitivamente i rapporti.

Peccato perché Ferdinand Grimm dimostrò di essere un ottimo scrittore e un preparatissimo ricercatore pubblicando libri di leggende e fiabe, degne almeno tanto quanto le più celebri Fiabe del focolare dei suoi due fratelli.

A questo punto vi chiederete cosa c’entri la cucina…

La cucina spesso si ritrova ad essere presente anche dove meno ce lo si aspetta e, in questo caso, prende le vesti di un’esibita accoglienza travestita da ipocrita sobrietà, riflettendo un aspetto che nel XIX secolo era il fondamento di quella cucina borghese che aveva superato lo sfarzo ostentato per lasciare posto ad una cucina più semplice ma gustosa, attenta all’igiene e alla salute e contemporaneamente rispettosa dei gusti raffinati.

Ecco allora che la nostra protagonista, la zia Henriette, spinta dal desiderio di voler dimostrare tutto il proprio zelo domestico di ottima padrona di casa, non può tralasciare di certo la preparazione di piatti perfetti, “né si può tacere delle cibarie sane e saporite”: gnocchi, bignè alla panna, torte “di ogni genere e varietà che non si possono mai lodare abbastanza”, “sospiri di monaca che si sciolgono in bocca”. Interessante notare che gli stessi dolci facevano sospirare un altro personaggio letterario, il principe di Salina del ben noto volume di Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

Tale è la competenza gastronomica della zia Henriette da aver la velleità di voler pubblicare un libro di “ricette per dolci, pietanze salate e marmellate che non sarà privo di stoccate polemiche nei confronti del signor von Rumohr e del suo Spirito dell’arte culinaria”.

E mai fu più ridicola questa affermazione della povera zia Henriette, tronfia di cotante portate da sfidare l’eccellente gastronomo!

Carl Friederich von Rumohr (1785-1843) era un intellettuale e studioso poliedrico, si interessò di arte, di letteratura, di scienze agrarie, scrisse alcune novelle e il manuale di cucina sopracitato. Intraprese tre viaggi in Italia dove acquisì una vasta conoscenza della pittura e della storia dell’arte e dove ebbe modo di avvicinarsi alla varietà della sua cucina.

Nel 1822 dà alle stampe Der Geist der Kochkunst (Lo spirito dell’arte culinaria), quattro anni prima della Fisiologia del gusto di Brillat-Savarin. Un trattato che dissertava in maniera colta e puntuale sul cibo e sulla tavola identificando tre macro fasi della cucina: lo stile severo, lo stile amabile e lo stile ipocrita attraverso le quali analizza la serietà, la sincerità e l’autenticità nell’approccio al cibo e agli ingredienti, proprio come si valutano questi aspetti nelle diverse espressioni artistiche. “Come Winckelmann fu il primo passo verso una visione più veritiera dell’arte, così dovrebbe esserci un approccio simile alla cucina.”

Per spiegarla in breve:
1.lo stile severo (Der strenge Stil) è caratterizzato da una rigorosa aderenza alla qualità degli ingredienti e da una preparazione meticolosa. L’obiettivo è esaltare la purezza dei sapori intrinseci degli elementi, senza orpelli o mascheramenti.

2.lo stile amabile (Der liebenswürdige Stil) presta attenzione alla qualità degli ingredienti con un tocco personale che rende il piatto più caldo e familiare attraverso, ad esempio, l’uso sapiente di spezie, erbe aromatiche e salse che arricchiscono il sapore senza sovrastarlo.

3.lo stile ipocrita (Der heuchlerische Stil) si manifesta quando si cerca di mascherare la mediocrità degli ingredienti o la mancanza di tecnica attraverso un’eccessiva elaborazione, l’uso smodato di salse pesanti, spezie inappropriate o presentazioni artificiose. È una cucina che inganna l’occhio e il palato, promettendo qualcosa che non mantiene. “Si cerca di nobilitare con salse complicate ciò che la natura ha creato semplice e nobile.”

Von Rumohr riteneva che la cucina francese e tedesca fossero troppo esagerate nell’accostamento dei sapori e che questi si mescolassero tutti senza farne risaltare sufficientemente il gusto.

Per contro apprezzava molto la cucina italiana per la sua capacità di esaltare la qualità intrinseca degli ingredienti freschi e di stagione con preparazioni relativamente semplici. Vedeva in questo un’affinità con il suo ideale di “stile severo”, dove la purezza del sapore non viene mascherata da elaborazioni eccessive. Pensava, ad esempio, all’uso sapiente dell’olio d’oliva, dei pomodori maturi, delle erbe aromatiche fresche. Riconosceva la grande varietà regionale della nostra cucina, con le sue specificità legate ai prodotti del territorio e alle tradizioni locali. Vedeva in questa diversità una ricchezza e un’espressione autentica della cultura popolare: l’anguilla del lago Trasimeno sgrassata invece che cotta nel burro come in Germania, il fegato di maiale allo spiedo avvolto nella retina con alloro, la polenta condita con la carne o con tartufi e parmigiano, il fritto cucinato nell’olio e accompagnato dalle verdure sconsigliando il condimento con le salse come in Germania e suggerendo al loro posto qualche goccia di limone.

Ma, come capirete, con la spocchia della zia Henriette non c’era gara, come sottolinea quel furbacchione del nostro Ferdinand Grimm che con il suo sarcasmo tagliente fece sorridere tutto il bel mondo dell’epoca.