“La gallina non è un animale intelligente
lo si capisce da come guarda la gente”
(Cochi e Renato, 1973)

È nato prima l’uovo o la gallina?

Risolviamo il dilemma una volta per tutte: l’uovo è nato centinaia di milioni di anni prima della gallina! Infatti i dinosauri erano ovipari, ma ciò non toglie nulla alla storia di un nobile animale dalle origini comunque antichissime, cioè il pollo, volatile giovane della specie Gallus gallus domesticus, sia maschio che femmina. Perché va chiarito anche il dubbio a proposito della differenza principale tra il pollo e la gallina che sta soltanto nell’età: il primo è l’animale giovane allevato per la carne, la gallina e anche il gallo sono adulti che hanno raggiunto la maturità sessuale.

Mescolati alla storia vera non mancano i miti e le leggende attorno al nobile volatile che venne addomesticato intorno al 4000 a.C. nella piana dell’Indo. Pare che nell’antichità, in particolare in Egitto intorno al XIV secolo a.C., fosse diffuso l’allevamento soprattutto per le uova prodotte e non per il consumo delle carni. Aristofane chiamava i polli “uccelli di Persia”, probabilmente perché arrivarono in Grecia assieme all’armata d’Oriente di Alessandro Magno. Socrate, uno dei massimi padri del pensiero occidentale, ormai morente pregava i discepoli di sacrificare un gallo al dio della medicina Esculapio, figlio di Apollo (quello che… fece una palla di pelle di pollo, tutti i pesci vennero a galla, per vedere la palla di pelle di pollo). Facendolo i giovani seguaci avrebbero dovuto imitare il canto mattutino del pennuto, come propiziatorio per l’ingresso dell’anima di Socrate nell’altro mondo.

Nella Roma Antica si consumavano polli e uova in quantità, come dimostrato dalle ricette di Apicio, ma anche dagli scritti di Catone che consigliava le migliori tecniche di allevamento e Petronio che nel suo Satyricon ci racconta di quelle carni bianche al banchetto di Trimalcione.

 

Nonostante nella gastronomia medioevale i ricchi signori preferissero al pollo animali più spettacolari dall’aspetto esotico, quali pavoni e faraone, nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, di ritorno da un viaggio in Polonia portò con sé alcuni capi dal piumaggio particolarmente elegante al solo scopo di arredare il giardino della sua villa gentilizia. Nasce così la Gallina Padovana che, alla metà del XVI secolo, fu notata per la taglia sorprendentemente grande in quel di Polverara (da allora ritenuta la patria incontrastata di quell’uccello domestico dal vivace ciuffo).

All’epoca furono molto apprezzate per la qualità delle carni, ma dalla caduta della Repubblica di Venezia (1797) fino alla metà del ‘900, rischiarono realmente di scomparire. Il recupero della specie avvenne ad opera di alcuni tenaci allevatori e di un gruppo di ricercatori operanti presso l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova, dal nome vagamente autoironico “Pro Avibus Nostris” (che sarebbe “A favore dei nostri polli”).

La gallina padovana non corre più il rischio di rimanere un eufemismo poco carino rivolto alle ragazze della città patavina. Perché, anche per merito del Presidio Slow Food, è tornata ad essere un vero e proprio successo alimentare, con un crescente interesse dei più raffinati gourmet amanti dei prodotti autentici del territorio.

È noto che noi veneziani amiamo smodatamente il pesce, ma non ci tiriamo indietro davanti all’autentica leccornia del pollastro Veneto: “polastro infasolào” (pollo ai fagioli freschi), “co’ i fonghi” (pollo con i funghi), “indorào” (pollo dorato al forno), “imbotìo” (pollo farcito), “squaquaciò” (pollo stufato in umido), fino alla gallina padovana… “La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il sofisticato ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega piuttosto la sua origine agli esotismi della vicina Venezia.”

 

La ricetta originale della gallina padovana in canavéra

Ci racconta Slow Food che “la canavéra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola d’acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde”.

 

Ingredienti per 4 persone: 1 Gallina Padovana, 1 di: carota, costa di sedano, spicchio di mela golden, cipolla, spicchio d’aglio; buccia d’arancia e di limone, olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero di canna, sale grosso, un pezzo di canevéra (bamboo), cannella in stecca, 2 chiodi di garofano, sacchetto per la cottura (vescica di maiale o prodotto per microonde).

Preparazione: Mettere all’interno della gallina il sedano la carota a pezzetti, una piccola cipolla steccata con i chiodi di garofano, la buccia d’arancia e di limone, la mela tagliata a pezzetti, l’aglio, un cucchiaino di sale grosso, lo zucchero di canna, la cannella e un po’ d’olio d’oliva. Legate le cosce della gallina aderenti al busto, infilando nel mezzo il pezzo di canna di bambù lunga circa 20 cm, infilare la gallina a testa in giù nel sacchetto di cottura lasciando uscire dallo stesso la canna a mo’ di camino. Chiudere con un forte legaccio l’apertura del sacchetto alla canna. Immergete il sacchetto con la gallina in una pentola di acqua fredda facendo attenzione che la sommità della canna di bambù esca dall’acqua in modo da permettere lo sfiato ai vapori che si formano all’interno del sacchetto. Portare a cottura in circa un’ora e mezza da quando l’acqua inizia a bollire. (Il tempo di cottura può variare dalle dimensioni dell’animale e dall’età dello stesso). Servire tagliato a pezzi e nappato con il fondo di cottura che si formerà all’interno del sacchetto.