Se vogliamo trovare la vera culla del pan di zenzero, dobbiamo guardare alla Germania del XIII secolo, quando si hanno le prime notizie dei Lebkuchen impastati nelle abbazie monacensi per curare l’indigestione, e a Norimberga che, il secolo successivo, divenne il centro nevralgico della produzione, grazie alla sua posizione strategica sulle rotte delle spezie. In quel paese nacque la Gilda dei Maestri Lebkuchen (i produttori di pan di zenzero), così potenti e protettivi che solo i membri ufficiali potevano cuocere il dolce, tranne a Natale e Pasqua, quando le restrizioni venivano allentate. Questi artigiani non usavano semplici stampi: commissionavano a scultori professionisti blocchi di legno finemente intagliati che raffiguravano scene bibliche, stemmi nobiliari o ritratti di imperatori. Il pan di zenzero di Norimberga era spesso rifinito con foglia d’oro, diventando un regalo così prezioso da essere scambiato tra alti dignitari e regnanti. In Europa i pani di zenzero, dolci e speziati, venivano venduti nei mercati stagionali o fuori dalle chiese durante le festività o anche regalati ai matrimoni. L’impasto era facilmente modellabile e assumeva figure diverse a seconda dell’occasione: cavallini, cuori, stelle, che poi venivano decorati a piacimento.

Sebbene le forme umane esistessero già, leggenda vuole che fu Elisabetta I d’Inghilterra a formalizzare l’estetica dell’Omino che conosciamo oggi. La regina amava scioccare i suoi ospiti: durante i banchetti di Stato, faceva consegnare a ogni dignitario straniero un biscotto che era il suo ritratto perfetto, curato nei minimi dettagli dei vestiti e delle decorazioni in glassa.

Il pan di zenzero medievale non somigliava affatto al biscotto friabile e burroso che mangiamo oggi. Era una sostanza densa, quasi coriacea, progettata per durare mesi: il miele, utilizzato per dolcificare la pasta, veniva fatto bollire e schiumato per eliminare le impurità e assorbiva l’umidità dell’aria mantenendo il dolce morbido, ma impedendo la crescita di muffe grazie all’elevata concentrazione zuccherina. Inoltre l’impasto di miele e farina veniva lasciato riposare in cantine fresche per settimane (o addirittura mesi) prima della cottura. Questo permetteva a lieviti naturali e batteri di avviare una micro-fermentazione che migliorava la digeribilità e rendeva il sapore più intenso.

Gli ingredienti erano utilizzati secondo la teoria degli umori di Galeno, seguita con assoluta fiducia fino al XVII secolo, per cui lo zenzero e il pepe erano considerati “caldi e secchi”, ideali per contrastare il “freddo e umido” dell’inverno e della vecchiaia. Dunque il biscotto era composto di farina, zenzero, pepe nero, cannella e chiodi di garofano, tutti elementi costosi e raffinati.

Nel XVII secolo, il pan di zenzero entrò nel regno della tradizione e della superstizione. E così alle fiere inglesi (le Gingerbread Fairs), le giovani donne non sposate compravano “mariti di pan di zenzero” e li mangiavano come rito propiziatorio per attirare un vero compagno.

Ma in alcune Paesi europei, la superstizione prese una piega inquietante. Si diffuse la credenza che le streghe potessero creare figurine di pan di zenzero con le fattezze dei propri nemici e, mangiandole, causare loro malattie o sventura. Questo legame con l’occulto portò alcuni magistrati olandesi, nel 1600, a tentare di vietare la vendita di biscotti antropomorfi per timore che alimentassero la stregoneria.

Un dibattito storico ancora aperto riguarda le casette di pan di zenzero. Molti credono siano nate dalla fiaba di Hänsel e Gretel (1812), ma la Storia suggerisce il contrario: i fornai tedeschi producevano già elaborati villaggi di zenzero per le feste. I Fratelli Grimm avrebbero semplicemente “preso in prestito” un elemento visivo già popolarissimo per rendere la loro strega ancora più tentatrice.

Curiosità Linguistica: Il termine inglese Gingerbread deriva dal francese antico gingebras (latino zingiberis) che indicava genericamente lo zenzero. Inizialmente la parola non indicava un biscotto, ma una sorta di pasta di miele e zenzero usata per conservare il pane più a lungo.

Ricetta: Vi lasciamo la ricetta odierna, perché a provare quella medievale non basterebbe un litro di tè per digerirlo.

Iniziate dalla frolla speziata: frullate in un mixer farina 350 g., chiodi di garofano macinati (1 pizzico), cannella in polvere (5 g.), zenzero in polvere (5 g), 1 pizzico di noce moscata e ¼ di cuc.no di bicarbonato. Quindi unite lo zucchero (160 g.) e il miele (50 g.) e il burro (110 g.). Versate il mix di ingredienti ottenuto sulla tavola e dopo aver fatto la fontana in centro incorporateci un uovo e impastate. Come al solito mettete l’impasto nel frigo a rassodare per 30 minuti, quindi stendetelo con un mattarello e fate le forme dei biscotti che preferite. Mettete in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti. Se volete decorarli, una volta usciti dal forno, potete utilizzare una glassa o del cioccolato.