L’educazione delle donne volto all’indottrinamento ai doveri domestici è secolare.

Senza voler attingere a documenti dell’antichità classica peschiamo dagli inizi del XV secolo uno scritto esemplificativo dal Trattato del governo delle famiglie di Agnolo Pandolfini. Siamo in ambiente fiorentino, alta borghesia: “sta bene a ogni donna saper cucinare e apparecchiare tutte le elette vivande, imprenderle dai cuochi, impararle e tenerle a memoria, sicchè quando vengono i forestieri che si vogliono ricevere lietamente, elle sappiano fare e ordinare tutti i migliori condimenti, per non aver ogni volta a mandare per i cuochi. Non che la donna cuoca sia, ma comandi, insegni alle serve, non così dotte, affinché si facciano le vantaggiate e migliori vivande. Così faranno onore ai mariti.”

Le donne, quindi, sono decisamente adatte ai lavori di casa e alla cura dei fanciulli e del proprio marito, ed è un pensiero che si rafforza con il passare del tempo così tanto da ve dere il realizzarsi di un’intera produzione letteraria dedicata.

Nel XIX secolo decade, lentamente ma senza soluzione di salvezza, l’antica aristocrazia latifondista e si va affermando il ceto borghese che porta con sé un nuovo modo di concepire la famiglia fondata sulla base di un’unione amorosa e non come risultato di interessi economici o di contratti tra casate che prevedevano l’unione tra nobili aristocrazie.
La donna, quindi, assume un ruolo centrale, gestisce i rapporti nell’ambito della famiglia stessa, diventa il collante principale dei legami familiari, e perde i rapporti con l’esterno. La stabilità economica del ceto medio permette alla donna di non uscire di casa per lavorare, ma non garantisce una servitù, come nel ceto aristocratico, e quindi la obbliga a prendersi cura di casa e figli a tempo pieno.

Instradare il pensiero verso questo modo di concepire il nucleo familiare sarà compito di una cospicua manualistica dedicata all’economia domestica, all’uso delle buone maniere e al buon mangiare. Una brava moglie deve saper tenere la casa ordinata, i figli puliti e ben educati, accogliere gli ospiti, saper fare economia e soprattutto deve saper cucinare e servire in tavola. Una situazione molto simile a quella del Pandolfini dettata secoli prima che relega la figura femminile definitivamente dentro confini ben chiari escludendola del tutto da ruoli sociali paritari. Una situazione da cui la donna si libererà a fatica solo dopo la seconda metà del XX secolo.

La cucina risente e restituisce il gusto dell’epoca e annuncia un passaggio importante che decreterà anche il futuro gastronomico della donna.
Già nell’800 si comincia a tendere alla semplificazione della tavola con il passaggio dal servizio alla francese a quello alla russa: la manifestazione di un’opulenza grassa e trasbordante risulta ormai priva di raffinatezza. I pranzi fastosi si riducono e la ricchezza equivale alla sobrietà per cui nelle cucine del ceto medio i piatti devono essere semplici, lontani dalle “ricette attuabili solo nelle cucine delle grandi case e per mano di abilissimi cuochi” (Angelo Dubini, La cucina degli stomachi deboli, 1862). Il cuoco abilissimo è dunque solo e unicamente un uomo altamente qualificato che può accedere alle case aristocratiche, mentre la cuoca si deve rivolgere esclusivamente ai bisogni quotidiani di ambienti più modesti, come la famiglia appunto, e non è considerato un lavoro retribuito né tantomeno opera di artistico ingegno.

Con lo sviluppo della media borghesia questo ruolo si impersonifica nell’immagine della donna quale moglie, madre, regina della casa e della cucina. Una cucina pensata per soddisfare il fabbisogno e la cura di tutti i componenti della famiglia, dai nonni ai figli, senza orpelli e fantasticherie.

La produzione editoriale tra il XIX e il XX secolo ribadisce e sostiene questo concetto rivolgendosi direttamente alle donne con titoli che determinavano libri che un uomo si sarebbe ben guardato dal leggere: La cuoca di buon gusto con economia e pulizia (1801), La serva cuciniera e credenziera (1816). E per sottolineare che il ruolo della donna doveva essere avvinghiato alla famiglia si pubblicano volumi interi dedicati alla cura della casa e all’attenzione per il risparmio.

 

In Italia il primo ricettario scritto da una donna è del 1900: Come posso mangiar bene? Libro di cucina con oltre 1000 ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati di Giulia Ferraris Tamburini.

Un volume rivolto esclusivamente alle donne, nella loro accezione di massaie, di madri di famiglia e di mogli devote, certo, ma specificatamente indirizzato solo e unicamente a loro.
Un libro ad uso esclusivo per così dire. “… i fortunati dispongono di abili cuochi e valentissime cuoche, vere enciclopedie della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le vivande più squisite e i cibi più rari e succulenti, o più costosi. Questo libro è dunque per tutti coloro che agognano a mangiar bene …. Se sono riescita nell’intento, lo diranno le madri di famiglia. A loro l’ardua sentenza, poiché nutro fiducia ch’esse, le massaje, vorranno mettere alla prova del fuoco i miei suggerimenti modesti”.
Quindi un manuale di buona cucina e di buoni precetti utili per chi non poteva permettersi il cuoco privato, e poteva contare solo sulle proprie abilità. Si avverte una certa complicità, non solo sul destino condiviso della brava padrona di casa, ma anche sulla necessità di rendere felice il proprio marito, come si soleva dire, prendendolo per la gola: “gli uomini apprezzano l’ordine, l’amorevolezza e… la buona cucina. La felicità domestica e l’economia spesso dipendono da una buona tavola”. Non mancano suggerimenti sull’igiene e la salute “per mangiar bene bisogna digerir bene” quindi bisogna portare in tavola la varietà “le paste, la carne, il pesce, i legumi, sieno opportunamente distribuiti e cucinati in modo vario per ciascun pasto”.

L’autrice elenca una serie numerosissima di ricette che non seguono una suddivisione per tipologia, carne, verdura, paste, ecc. ma l’ordine alfabetico, quindi, per capirci, dopo il fegato in padella ci saranno i finocchi al sugo e poi il flan di semolino.

Per farvi capire l’accuratezza delle spiegazioni affinché le brave massaie potessero soddisfare i palati dei loro maritini e dei graditi ospiti vi riporto una ricetta semplicissima ma esemplificativa del tono di tutto il volume dove si assiste ad una importante cura del dettaglio sulla digeribilità degli ingredienti e quindi sull’attenzione alla buona salute dei commensali e dei propri famigliari, sulla ponderatezza nella conservazione per eliminare ogni spreco e sulla bella presentazione del piatto per non incorrere in brutte figure.

Gamberi
Squisiti crostacei, meno pesanti e meno indigesti delle aragoste e delle aliguste; ma sempre poco facili alla digestione. Buon eccitante per l’appetito a cagione del sale, delle erbe, del pepe, ecc., con i quali si fanno cuocere.
Modo di conservare vivi i gamberi. Assicuratisi prima che siano tutti davvero vivi e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla quale sono stati praticati fori. Quindi si spolverizzano di crusca e di frumento e si ricoprono di ortiche. Il paniere o la cassa devono essere tenuti in un luogo molto fresco.

Gamberi lessati
Lavati e puliti si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po’ di prezzemolo, a un po’ di aceto, a uno spicchio d’aglio e ad alcuni grani di pepe. Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.