Alcune delle più antiche e tradizionali ricette della cucina italiana sono il risultato di contaminazioni e fusioni tra popoli e religioni che hanno abitato la penisola. La cultura ebraica è la più antica e il suo apporto, in molte ricette conosciutissime fatte con ingredienti che oggi ci sono familiari, è stato basilare. La melanzana, ad esempio, ortaggio utilizzato quotidianamente e presente nelle più fantasiose preparazioni, è stata portata in Italia, tra il XV e XVI secolo, dagli ebrei sefarditi che la mangiavano fritta o marinata nell’aceto. Ma non fu così ben accolta, anzi Bartolomeo Scappi lo definì il “pomo sdegnoso” e fino all’Ottocento, quando Pellegrino Artusi ne ribalterà la sorte, fu considerato un “mangiare giudeo” o adatto alla servitù.

In attesa del libro di Pierangelo Federici “L’ingrediente ritrovato. Uno sguardo alla cucina ebraica del Ghetto di Venezia” in cui molte di queste storie sono raccontate, vi riportiamo un suo aneddoto:

Fish and chips. Il più famoso street food britannico è una ricetta sefardita

Naturalmente stiamo parlando di “fish and chips”, filetto di merluzzo in pastella accompagnato da abbondanti patate fritte, il piatto tipico della cucina britannica (più tradizionalmente senza limone, ma eventualmente con qualche goccia di aceto e servito con piselli).

Già citato nella letteratura gastronomica andalusa fin dal XIII secolo, il filetto di pesce impanato e fritto parte dalla Spagna nel 1492 insieme agli ebrei perseguitati e costretti ad andarsene. L’editto di espulsione fu emanato dai reali cattolici di Spagna (Isabella di Castiglia e Ferdinando II d’Aragona) e, pochi anni dopo, un provvedimento simile entrò in vigore anche nel regno portoghese. Dobbiamo all’inquisitore Tomás de Torquemada il grottesco processo riguardante le falsità sull’omicidio rituale del “bambino di La Guardia” (Niño de La Guardia) nell’ambito di una presunta congiura anticristiana. Durante il processo non si ebbe alcuna notizia di bambini scomparsi e nessun resto umano fu trovato nel terreno indicato, ciò nonostante furono condannati e giustiziati alcuni ebrei, dando il via alle persecuzioni. Sembra interessante e quasi sarcastico che quell’editto sia stato formalmente revocato il 6 dicembre 1968!

Ma torniamo al fish and chips. Quei circa 150.000 ebrei principalmente Sefarditi, costretti ad abbandonare le loro case, sul finire del XV secolo si dispersero in giro per l’Europa (naturalmente arrivarono anche in Italia dove portarono l’importante e straordinaria influenza della “cucina ponentina”).

In Inghilterra arrivarono più numerosi i cosiddetti conversos, cioè gli ebrei forzatamente convertiti al cristianesimo dopo le sommosse antiebraiche di cui parlavamo. Qui introdussero il loro metodo di cottura nell’olio anziché nel burro o nello strutto. Ecco che, grazie al magico incontro con le “french fries”, figlie della Rivoluzione francese, inventate a Parigi nel 1789 grazie a Antoine Parmentier promotore del loro consumo, nasce il classico street food all’inglese. Ma nuovamente è grazie all’intraprendenza di un ebreo che quel tipo di street food diventa popolare. Fu infatti Joseph Malin nel 1860 ad aprire nell’East London il primo chiosco a tema fish and chips.

Un piatto da subito apprezzato, popolare e democraticamente alla portata di tutte le tasche: del pesce in pastella ne parlerà anche Charles Dickens in “Oliver Twist” esaltandone il ruolo per la working class dell’Inghilterra Vittoriana. Una storia che arriva nel Galles e poi inevitabilmente in Irlanda e qui si intreccia con quella dei migranti italiani. Fu tale Giuseppe Cervi che a fine Ottocento aprì a Dublino il suo chiosco di pesce fritto e castagne arrosto. Le castagne non piacquero e furono ben presto rimpiazzate dalle solite patate.

In tutta la Gran Bretagna, dalle Highlands settentrionali alle bianche scogliere di Dover, si contendono e rivendicano l’origine dell’accoppiata vincente “fish and chips”… ma adesso anche tu sai com’è andata veramente questa storia.

Per chi volesse approfondire Pierangelo Federici “L’ingrediente ritrovato. Uno sguardo alla cucina ebraica del Ghetto di Venezia”, edizioni Lunargento