Siamo stati davvero felici di ospitare nuovamente il professor Thomas Harrison al nostro incontro di marzo dedicato alla storia della cucina americana.

Riportiamo parte del suo intervento:

Quando si parla di cucina storica americana, pochi alimenti racchiudono un intreccio così denso di culture, pratiche agricole e resilienza sociale quanto il cornbread.
Nato dall’incontro tra i saperi culinari indigeni e le esigenze dei coloni europei, il pane di mais ha attraversato secoli di trasformazioni, mantenendo intatto il suo valore simbolico e alimentare.

Toccando rapidamente le sue origini si può dire che prima dell’arrivo degli europei, il mais (Zea mays) era già al centro delle pratiche alimentari dei popoli indigeni delle Americhe. I Chickasaw, i Cherokee, i Powhatan e molte altre nazioni autoctone macinavano il mais per preparare focacce cotte su pietra o in forni primitivi. Queste preparazioni erano spesso chiamate pone, termine che ritroviamo ancora oggi nel lessico americano del Sud con un’accezione dispregiativa che indica una persona che possiede modi rozzi, poco sofisticati. Forse perché il pone è la preparazione più primitiva, quella senza orpelli, né aggiunte di altri ingredienti come avverrà in seguito.

Uno dei primi resoconti europei sull’uso del mais si trova nel diario di Thomas Harriot, matematico, astronomo, cartografo e linguista, che partecipò alla spedizione di Sir Walter Raleigh in Virginia tra il 1585 e il 1586. Studiò sul campo la lingua algonchina imparandone i primi rudimenti e trascrisse gli usi e costumi della popolazione indigena: i sistemi di coltivazione, le risorse alimentari, l’organizzazione sociale e le loro credenze religiose. Il volume, pubblicato nel 1588 con il supporto dello stesso Sir Raleigh, ebbe una grandissima importanza per i successivi coloni inglesi:
“The grain called maize is used among the inhabitants in many forms. Some make bread of it, and other forms of nourishment… baked in the embers and eaten warm.” “Il cereale chiamato mais è utilizzato dagli abitanti in molte forme. Alcuni ne fanno pane e altri tipi di nutrimento… cotto tra le braci e mangiato caldo.”
Il mais divenne una delle prime colture autoctone adottate dai coloni inglesi e gli insediamenti della Virginia e del Massachusetts iniziarono presto a dipendere dal mais per la panificazione, data la scarsità di frumento.

Un documento del 1767, appartenente alla famiglia Byrd della piantagione di Westover (Virginia), annota: “Cornbread and hominy served at supper for the field workers; bread of wheat flour reserved for house guests.” “Cornbread e mais macinato e cotto serviti a cena per i lavoratori nei campi; il pane di farina di grano riservato agli ospiti della casa.” Il pane di mais si configura così anche come indicatore sociale: cibo comune per gli schiavi africani, gli agricoltori poveri e i servi a contratto, mentre il pane di frumento restava prerogativa delle classi elevate.

Durante la guerra civile americana (1861–1865), il cornbread fu uno degli alimenti principali dei soldati. Il diario del sergente John S. Jackman del 9th Kentucky Infantry registra: “Cornbread is the only thing we can get now. It is coarse and bitter, but we eat it with no complaint. Hunger sweetens the bitterest crust.” “Il cornbread è l’unica cosa che riusciamo a ottenere ora. È grossolano e amaro, ma lo mangiamo senza lamentarci. La fame addolcisce anche la crosta più amara.”

I coloni europei, quindi, ma anche gli schiavi importati dall’Africa, impararono a nutrirsi del pane di mais, soprattutto quelli che vivevano nelle piantagioni del Sud portando migliorie alla ricetta di base con l’aggiunta di pancetta, lievito, oppure uova. Una donna afroamericana del Mississippi, nata in schiavitù, raccontava nel 1937: “My mama used to bake cornbread in the hot ashes, wrapped in collard leaves. We’d eat it with molasses or just a little bacon drippin’. That was a fine meal.” “Mia madre cuoceva il cornbread nelle ceneri calde, avvolto in foglie di cavolo. Lo mangiavamo con melassa o solo con un po’ di grasso di pancetta. Quello sì che era un buon pasto.”

Oggi il cornbread è un alimento diffuso tanto nelle cucine domestiche quanto nei ristoranti di alta cucina del Sud. Negli Stati Uniti il cornbread è stato definito il cibo del cuore, il comfort food per eccellenza e, anche se soggetto a piccole varianti che dipendono dal luogo in cui viene servito, è ancora ritenuto il cibo che ti fa “sentire a casa”.

Bibliografia
Thomas Hariot, A Briefe and True Report of the New Found Land of Virginia, 1588.
Westover Plantation Papers, Virginia Historical Society, documento contabile del 1767. John S. Jackman, Diary of a Confederate Soldier, 1863, archivio Kentucky Historical Society.
Slave Narratives, Federal Writers’ Project, Mississippi, 1937, Library of Congress.