«Le conserve sono quanto di più tangibile si possa parlare in merito al fare archeologia esperienziale e sperimentale. Ogni prodotto racchiude in sé anni di studio e di perfezionamento sulla ricetta fatti per abbracciare i gusti moderni ma ricordandosi che, aprendo un vasetto, è possibile viaggiare nel tempo direttamente da casa propria raccontando una storia e assaporandola». Con queste parole l’archeologa, archeogastronoma e chef salernitana Claudia Fanciullo descrive la sua originale attività di studio e di ricerca che porta avanti, pressappoco da dieci anni, all’interno di un progetto tutto particolare e per certi versi unico nel panorama nazionale: ArkeoGustus, arte, storia e gastronomia.

Sembra proprio che sia possibile riportare in vita la gastronomia antica – pensiamo alla gloriosa epopea greca, romana o alto medievale – attraverso un approccio il più possibile filologico che vada a scandagliare le informazioni reperibili nelle varie tipologie di fonti, come sappiamo non così numerose rispetto alla trattatistica che prende forma dal secondo millennio. Tutto ciò si può quindi tradurre in cucina fattuale ed esperienziale, in archeologia del gusto viva, ovviamente rapportate al senso del gusto contemporaneo e agli ovvi mutamenti delle filiere produttive attuali.

La divulgazione dell’archeogusto sottende un approccio marcatamente scientifico nella fase prodromica di studio e di ricerca, per poi concretizzarsi al pubblico nella maniera più fruibile possibile. Le ricette realizzate da Claudia Fanciullo sono quanto di più filologico si possa esperire, tutte a disposizione di chi, su vari fronti, si interessa di cucina antica: dalle rievocazioni storiche, ai laboratori e seminari di archeogastronomia. Il percorso di ArkeoGustus inizia circa dieci anni fa, nel 2017, ma i semi sono stati gettati molto tempo prima quando, durante il suo percorso accademico, Claudia ha principiato a metter mano in primis al corpus stratificato di ricette afferente al De re coquinaria, testo rimaneggiato, accresciuto, riorganizzato più volte – è una vexata quaestio – fino al volgere del V secolo di cui probabilmente il solo nucleo originale è ascrivibile alla penna di Marco Gavio Apicio.

Una delle prime sfide è stata quella di centellinare, analizzare e preparare alcune ricette dal vasto materiale apiciano, principiando così a costruire una rete con i vari produttori italiani per il reperimento delle materie prime necessarie. L’idea, racconta lei stessa, era cucinare una ricetta per ciascuno dei dieci libri. Le difficoltà non erano solo di interpretazione, perché il testo non dà quasi mai dosi e tempi, ma di dispensa. Qualche ingrediente è perduto per sempre, come il silfio di Cirene, che già Plinio dava per scomparso; altri sopravvivono presso piccoli coltivatori, e cercarli uno per uno è diventato parte del lavoro.

Nel tempo le sperimentazioni culinarie dell’archeogastronoma si sono spostate dalla propria cucina personale a un laboratorio dotato di tutti i crismi. Anche la metodologia adottata nel passaggio delle informazioni, durante le lezioni dimostrative, è un punto focale del modus operandi di Fanciullo: durante un evento le hanno chiesto come avesse preparato il celebre moretum descritto dall’agronomo romano Lucio Giunio Moderato Columella nel suo De re rustica: «gli ospiti hanno sentito che avevo adoperato dell’aglio per questo formaggio aromatizzato, che Columella aveva indicato come un prodotto di recupero. Tu prendi le varie erbe di campo, le metti insieme, ci lavori e c’è anche molto, molto aglio. Ma l’aglio degli antichi Romani ovviamente non è il nostro. Come glielo spieghi? Devi necessariamente trovare la chiave giusta per fare una buona divulgazione. Come lo fai? Sfruttando i prodotti del territorio dove tu vai a fare la presentazione, quindi si unisce il presente al passato». In questa occasione, a Ravenna, Claudia ha utilizzato l’aglio orsino (Allium ursinum, L., 1753), delicato e fresco, in sostituzione a un aglio selvatico che invece è complicato da reperire normalmente.

Ma cos’è il moretum? Questa pietanza prende il nome dal mortaio (mortarium) in cui il formaggio veniva pestato con erbe, olio e aceto, per essere poi spalmato sul pane: cibo di contadini, fatto con quel che l’orto offre. Le fonti, a dire il vero, ne tramandano due. Columella (XII, 59) dà più versioni tutte d’erbe: nella prima entrano santoreggia, menta, ruta, coriandolo, sedano, porro, lattuga, rucola, timo, nepitella e puleggio, pestati con cacio fresco e salato e legati da aceto pepato e olio; in altre compaiono noci, sesamo, pinoli. L’aglio in abbondanza è invece il protagonista dell’altro Moretum, il poemetto dell’Appendix Vergiliana, dove il contadino Simulo, prima dell’alba, pesta quattro teste d’aglio con sedano, ruta, coriandolo, sale e cacio, finché nel mortaio i colori si confondono e di molti ne resta uno solo: e pluribus unus. Nelle ricostruzioni di oggi le due tradizioni si incontrano volentieri.

E infatti Fanciullo sostiene che nella sua attività miscela sempre passato e presente « perché il tratto distintivo di ArkeoGustus è far capire che non esiste uno spezzato temporale, è tutto collegato, alcune preparazioni mutano, ma i tratti salienti perdurano. Quindi se io mangio le lasagne con i ceci (le lagane romane) ancora oggi – sono un piatto quotatissimo – in realtà sto assaporando una ricetta che ha subito trasformazioni durante i secoli». Derivazioni, reminiscenze, anche se la lagana romana veniva principalmente cotta in forno o fritta, senza il passaggio in acqua, sembrando più una sorta di schiacciata.

La storia della gastronomia, parimenti la lingua del cibo, sono un poco così, figlie di adattamenti, nuovi percorsi, incontri osmotici e, perché no, mode. Un continuo divenire dove alcune contestualità cessano di esistere, altre perdurano o si modificano. E così delle lagane il testimone più illustre è Orazio: nella sesta satira del primo libro il poeta, dopo aver gironzolato per il foro, se ne torna a casa alla sua scodella di porri, ceci e lagana. Nel ricettario apiciano la stessa sfoglia serve a fare gli strati di una patina, un pasticcio in cui c’è chi riconosce un’antenata della lasagna. Nelle cucine del Sud, dalla Campania alla Basilicata alla Puglia, lagane e ceci si mangiano ancora: la sfoglia, nel frattempo, ha imparato a bollire.

Nel suo sito esistono prodotti che si rifanno al modus antico come i vini che fermentano a bassa temperatura per oltre 60 giorni o liquori prodotti con il mallo della noce.

I liquori, va detto, sono figli di un’altra epoca, perché la distillazione dell’alcol entra nei testi europei solo nel pieno Medioevo; ma il progetto, per dichiarazione della sua autrice, attraversa più periodi storici. Le conserve da cui siamo partiti, invece, hanno alle spalle una tradizione antichissima. Il dodicesimo libro di Columella, dedicato ai compiti della vilica, la fattoressa, è in buona parte un prontuario di dispensa: olive in salamoia, ortaggi sotto aceto, frutta nel miele, mosto cotto. E il ricettario di Apicio si apre con un libro, l’Epimeles (il «diligente»), che accanto ai vini aromatizzati insegna a far durare la carne, la frutta, le verdure. Buona lettura quindi e per concludere con la parole di Fanciullo: l’archeologia è servita.